Hiivataikina – näin onnistut

Mitä hiivataikinasta voidaan leipoa?

Makeita kahvileipiä

• pullia
• marja- ja hedelmäpiirakoita
• munkkeja (munkkeja leivottaessa vähennetään sokerin ja margariinin määrää)
• viinereitä (viinereitä leivottaessa käytetään runsaammin hiivaa, margariinia ja sokeria.
• Raaka-aineiden on oltava kylmiä ja taikinaa ei vaivata, vaan sekoitetaan nopeasti)

Ruokaisia hiivataikinaleivonnaisia

• sämpylöitä
• leipiä
• patonkeja
• pizzoja
• sarvia
• pasteijoita
• piirakka- ja paistospohjia

Raaka-aineet ja niiden merkitys

Neste

Ruokaleipiin sopivat esim. maito, vesi, vesi + maitojauhe (1/2-1 dl maitojauhetta/1/2 l vettä), piimä tai kasvisten keitinliemet. Pullataikinaan voi käyttää maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta, tai kaura/soija/mantelijuomia.

Nesteen merkitys taikinassa

• Nesteellä säädetään taikinan lämpötilaa.
• Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen.
• Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne.
• Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin.
• Kaaviloimalla taikinaa saat siihen jonkin verran lisää lehtevyyttä.
• Käyttäessäsi Sunnuntai-lehtitaikinoita sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuivahiiva

• Kuivahiiva on tavallista hiivaa, josta vesi on puristettu pois.
• 1 ps (11 g) Sunnuntai-kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa.
• 1/2 litran sämpylätaikinaan käytetään 1 pussi kuivahiivaa ja 1/2 litran pullataikinaan 2 pussia kuivahiivaa. (Pullataikina on rasvaisempaa ja raskaampaa kuin sämpylätaikina, joten se vaatii enemmän kohotusainetta.)

Kuivahiivan merkitys taikinassa

• Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
• Syntyy tärkeitä aromiaineita.
• Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.

Kuivahiivan käyttö

• Säilyy avaamattomana vuoden.
• Avattu pussi säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa n. viikon ja useita kuukausia pakastimessa..

Kuivahiivan säilytys

• Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita.
• Perinteiset täysjyvävalmisteet ovat terveellisiä, mutta niiden sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja, esim. Sunnuntai Erikoisvehnäjauhoja.

Jauhot

• Sekoita kuivahiiva aina jauhojen joukkoon
• Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen +42°C taikinanesteen, joka tuntuu käteen selvästi lämpimältä
• Nesteen lämpötila ei saa nousta yli +50°C, koska silloin hiivasolut kuolevat.
• Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

Jauhojen merkitys taikinassa

• Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine.
• Sitovat taikinanesteen.
• Muodostavat taikinan elastisen rakenteen.
• Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.

Sokeri

• Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä.

Sokerin merkitys taikinassa

• Makeuttaja
• On hiivan ravintona
• Parantaa väriä
• Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä
• Käytetään koristeluun

Suola

• Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl/1/2 l ja pullataikinaan 1 tl/1/2 l.

Suolan merkitys taikinassa

• Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa.
• Ilman suolaa leivonnainen on mauton.
• Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.

Rasva

• Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään – sulattamatta – alustamisen loppuvaiheessa. Sunnuntai Juokseva -rypsiöljyvalmiste sopii erityisen hyvin leivontaan, sillä sitä ei tarvitse sulattaa ja se sekoittuu hyvin taikinoihin ja antaa leivonnaisille hyvän rakenteen. Sunnuntai Juoksevassa on perinteisiä leivontamargariineja terveellisempi rasvahappokoostumus.

Rasvan merkitys taikinassa

• Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua
• Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia
• Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä

Kananmuna

• Kananmuna antaa pullataikinalle hyvän maun ja värin. Sitä käytetään usein leivonnaisten voiteluun.

Kananmunan merkitys taikinassa

• Taikinasta tulee käsittelyominaisuuksiltaan venyvämpää ja se kestää paremmin pitkänkin leipomisajan
• Taikinan kaasunpidätyskyky ja nostatuskestävyys paranee

Mausteet

• Ruokaleipiä maustetaan usein aniksella, kuminalla, fenkolilla (1/2-1 rkl/1/2 l) tai siirapilla. Taikinaan sopii myös juustoraaste, porkkanaraaste, sienet, kinkkukuutiot tai pinaatti
• Pullataikina maustetaan yleensä kardemummalla