Valikko

Hiivataikina – näin onnistut

Hiivataikinasta leivotaan useimmin erilaisia leipiä, pullia ja pizzoja. Katso alta vinkit onnistuneeseen hiivataikinaleivontaan.

  • Mitä hiivataikinasta voidaan leipoa?

  • Makeita kahvileipiä

    • pullia
    • marja- ja hedelmäpiirakoita
    • munkkeja (munkkeja leivottaessa vähennetään sokerin ja margariinin määrää)
    • viinereitä (viinereitä leivottaessa käytetään runsaammin hiivaa, margariinia ja sokeria.
    • Raaka-aineiden on oltava kylmiä ja taikinaa ei vaivata, vaan sekoitetaan nopeasti)
  • Ruokaisia hiivataikinaleivonnaisia

    • sämpylöitä
    • leipiä
    • patonkeja
    • pizzoja
    • sarvia
    • pasteijoita
    • piirakka- ja paistospohjia
  • Raaka-aineet ja niiden merkitys

  • Neste

  • Ruokaleipiin sopivat esim. maito, vesi, vesi + maitojauhe (1/2-1 dl maitojauhetta/1/2 l vettä), piimä tai kasvisten keitinliemet. Pullataikinaan voi käyttää maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta, tai kaura/soija/mantelijuomia.

  • Nesteen merkitys taikinassa

    • Nesteellä säädetään taikinan lämpötilaa.
    • Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen.
    • Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne.
    • Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin.
  • Kuivahiiva

    • Kuivahiiva on tavallista hiivaa, josta vesi on puristettu pois.
    • 1 ps (11 g) Sunnuntai-kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa.
    • 1/2 litran sämpylätaikinaan käytetään 1 pussi kuivahiivaa ja
    • 1/2 litran pullataikinaan 2 pussia kuivahiivaa. (Pullataikina on rasvaisempaa ja raskaampaa kuin sämpylätaikina, joten se vaatii enemmän kohotusainetta.)
  • Kuivahiivan merkitys taikinassa

    • Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
    • Syntyy tärkeitä aromiaineita.
    • Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.
  • Kuivahiivan käyttö

    • Sekoita kuivahiiva aina jauhojen joukkoon
    • Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen +42°C taikinanesteen, joka tuntuu käteen selvästi lämpimältä
    • Nesteen lämpötila ei saa nousta yli +50°C, koska silloin hiivasolut kuolevat.

    Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

  • Kuivahiivan säilytys

    • Säilyy avaamattomana vuoden.
    • Avattu pussi säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa n. viikon ja useita kuukausia pakastimessa.
  • Jauhot

  • Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita.

    Perinteiset täysjyvävalmisteet ovat terveellisiä, mutta niiden sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja, esim. Sunnuntai Erikoisvehnäjauhoja.

  • Jauhojen merkitys taikinassa

    • Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine.
    • Sitovat taikinanesteen.
    • Muodostavat taikinan elastisen rakenteen.
    • Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.
  • Sokeri

  • Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä.

  • Sokerin merkitys taikinassa

    • Makeuttaja
    • On hiivan ravintona
    • Parantaa väriä
    • Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä
    • Käytetään koristeluun
  • Suola

  • Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl/1/2 l ja pullataikinaan 1 tl/1/2 l.

  • Suolan merkitys taikinassa

    • Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa.
    • Ilman suolaa leivonnainen on mauton.
    • Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.
  • Rasva

  • Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään – sulattamatta – alustamisen loppuvaiheessa. Sunnuntai Juokseva -rypsiöljyvalmiste sopii erityisen hyvin leivontaan, sillä sitä ei tarvitse sulattaa ja se sekoittuu hyvin taikinoihin ja antaa leivonnaisille hyvän rakenteen. Sunnuntai Juoksevassa on perinteisiä leivontamargariineja terveellisempi rasvahappokoostumus.

  • Rasvan merkitys taikinassa

    • Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua
    • Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia
    • Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä
  • Kananmuna

  • Kananmuna antaa pullataikinalle hyvän maun ja värin. Sitä käytetään usein leivonnaisten voiteluun.

  • Kananmunan merkitys taikinassa

    • Taikinasta tulee käsittelyominaisuuksiltaan venyvämpää ja se kestää paremmin pitkänkin leipomisajan
    • Taikinan kaasunpidätyskyky ja nostatuskestävyys paranee
  • Mausteet

    • Ruokaleipiä maustetaan usein aniksella, kuminalla, fenkolilla (1/2-1 rkl/1/2 l) tai siirapilla. Taikinaan sopii myös juustoraaste, porkkanaraaste, sienet, kinkkukuutiot tai pinaatti
    • Pullataikina maustetaan yleensä kardemummalla